Woher kommt Southern Fried Chicken?

Woher kommt Southern Fried Chicken?

Wikipedia behauptet, ihren Ursprung sowohl in der schottischen als auch in der westafrikanischen Küche zu haben. Das Problem, das ich damit habe, ist, dass die Geschichte, die ich über die nach Nordamerika eingewanderten Schotten-Iren sehe, darin besteht, dass sie das Hochland im oberen Süden besiedelten, nicht den tiefen Süden, wo die Plantagen (und damit die meisten westafrikanischen Sklaven) wurden. Die beiden Kulturen hatten also möglicherweise nicht viel Gelegenheit, miteinander zu interagieren.

Welchen Beitrag, wenn überhaupt, leisteten die schottischen und westafrikanischen Traditionen des Brathähnchens wirklich mit dem modernen Southern Fried Chicken?


Fried Chicken war im Süden mindestens ein Jahrzehnt vor der Ankunft der schottischen Iren in den Kolonien beliebt. David Hackett Fischer identifiziert frittierte Speisen mit den Gezeitenwassersiedlungen, nicht mit dem Hochland, das von den schottischen Iren besiedelt wurde.

William Byrd (1674-1744), ein wohlhabender Pflanzer aus Virginia,

… genossen gebratenes Hühnchen, oft mit Speck oder Schinken zubereitet… Bereits im ersten Jahrzehnt des 18. Jahrhunderts war gebratenes Hühnchen in Virginia zu einem klaren regionalen Favoriten geworden. Später im achtzehnten und frühen neunzehnten Jahrhundert taten einige Kochbücher aus Virginia Brathähnchen als vulgäres Gericht ab. Aber diese Ansicht wurde von den Byrds und Carters nicht geteilt, die sich mit großer Begeisterung mit Brathähnchen beschäftigten. (Albions Samen, S. 351)

Das merkt Fischer weiter an

… quantitative Untersuchungen der regionalen Küche in England haben ergeben, dass Braten, Braten und Grillen nach wie vor besonders charakteristisch für den Süden und Westen Englands sind, da das Backen von East Anglia und das Kochen von Norden stammt. (S. 351)

Und der Gezeitenadel kam eher aus dem Süden und Westen Englands.

Im Gegensatz dazu, im Hochland, das von den schottischen Iren besiedelt wurde,

… ein wichtiges Grundnahrungsmittel dieser Diät war Clabber, ein Gericht aus Sauermilch, Quark und Molke, das von Jugendlichen und Erwachsenen im ganzen Hinterland gegessen wurde, wie es in Nord-Britannien viele Jahrhunderte lang war (S. 727-728).

Im Hochland neigten sie dazu, zu kochen, anstatt zu braten, und verzehrten viele Suppen, Eintöpfe, Potpies und Brei – wieder eine Kontinuität mit den Ursprüngen der Siedler in Nordbritanien (S. 730).

So scheinen Brathähnchen und Sklaverei in Amerika einen ähnlichen geographischen Ursprung zu haben, was die westafrikanischen Einflüsse auf das Gericht erklären könnte. Zweifellos verbreitete sich Brathähnchen schnell in anderen Regionen und Kulturkreisen, weil es, wie Tom Au feststellt, kostengünstig ist. Dass es wirklich gut schmeckt, finde ich aber auch lobenswert.


Ich würde sagen, dass die vorherrschenden Wurzeln des südlichen Brathähnchens Scotch-Irish waren, wobei der "westafrikanische" Teil später hinzugefügt wurde, fast im Nachhinein.

Die Grundidee für „südliches“ Brathähnchen ist „paniertes“ Hähnchen, frittiert in Mehl und/oder Maismehl. Dieser Teil ist Schottisch-Irisch.

Ein "verwandtes" Beispiel ist "Brotverkürzung" von Riley. Das ist Brot aus Mehl, Maismehl, Eiern und "Kürzel".

Eine ähnliche Art von Brathähnchen wird in Tennessee hergestellt.

Und selbst "Colonel Saunders" selbst, in Indiana mit irischen und englischen Wurzeln geboren, hat sich im "Appalachian" Kentucky, also im südlichen "Highlands", einen Namen gemacht.

Nach dem Bürgerkrieg wurde Brathähnchen in der afroamerikanischen Gemeinschaft besonders beliebt, weil es das billigste Gericht war und weil das daraus gewonnene Fett für andere Zwecke verwendet werden konnte. Sie nahmen die oben genannten Ideen für Brathähnchen und fügten mindestens eine weitere Sache hinzu.

Der (west-)afrikanische Beitrag zu "südlichem" Brathähnchen, das auf diese Weise "angeschlagen" wurde, war die Paprika. Diese waren in Westafrika beheimatet und wanderten entweder von dort aus oder veranlassten afrikanische Sklaven, ähnliche Paprika in den Vereinigten Staaten zu finden. Beachten Sie die Verwendung von Paprika in diesem westafrikanischen Rezept für gebratenen Reis, der oft zum Hühnchen passt.


Diese Antwort wurde von einer Frau namens Gwendolyn als Antwort auf einen anderen Artikel Die wahren Wurzeln der südlichen Küche von deepsouthmag.com geschrieben. Ich dachte, es würde hier dem gleichen Zweck dienen… Jamillah

Kommentaren zum afrikanischen Beitrag zur südlichen Küche fehlt es sehr an Substanz, Wahrheit und einem Grundverständnis, dass die versklavten Afrikaner sich in einer Situation befanden, in der ihnen genügend Nahrung, genügend Zeit für die Zubereitung und ausreichende Ausrüstung vorenthalten wurden, um sie zuzubereiten bereiten Sie es vor. Die Antworten des Küchenchefs waren im Grunde unformiert, basierend auf falschen Annahmen und unvollständigen Informationen. Als jemand, der seit mehr als acht Jahren in Westafrika lebt und Afrikaner beim Wachsen, Zubereiten und Kochen bestimmter Gerichte beobachtet hat; Lassen Sie mich Ihnen versichern, dass das Sautieren, Schmoren, Köcheln, Dämpfen, Braten und Backen weithin bekannte und praktizierte Kochtechniken sind, die es gibt; Es ist jedoch sehr schwierig, mit Lebensmitteln aufregende Dinge zu tun, wenn Sie auf nur ein oder zwei Lebensmittel, einen Topf, etwas Wasser und sehr wenig Zeit beschränkt sind!

Ich nehme den Indern oder Skandinaviern nichts weg, aber es waren die Afrikaner, die frittiertes Hühnchen und Eintopfgerichte in dieses Land gebracht haben. Krapfen (in Teig getauchtes und frittiertes Gemüse) sind eine afrikanische Delikatesse. Das Frittieren wird von vielen anderen Quellen Afrika zugeschrieben. Das Braten von Lebensmitteln findet man in ganz Westafrika, wie auf dem ganzen Kontinent. Dies liegt daran, dass afrikanische Köche eine Reihe verschiedener Öle im Überfluss zur Verfügung haben, wie zum Beispiel: Palmöl, Kokosöl, Sesam und Olivenöl, die alle in Afrika beheimatet sind; jedoch ist keines dieser Öle in Nordamerika heimisch. jetzt in diesem Land im Einsatz.

Afrikaner haben viele Möglichkeiten, Lebensmittel zu konservieren: Trocknen, Räuchern, Salzen, Einpacken in Öl. Gärung oder Verpackung mit Kräutern und Gewürzen. Der Kommentar, dass Afrikaner nie Rindfleisch gegessen haben, bis sie hierher kamen, ist eine völlige Unwahrheit. Für ihr Fleisch werden Herden von Rindern (Rind), Ziegen, Schafen, Schweinen, Hühnern, Enten und anderen Nutztieren aufgezogen. Rindfleisch, obwohl teuer, ist besonders beliebt. Tatsächlich wurden Rinder aus Afrika nach Europa eingeführt; Als die Briten und Holländer nach Südafrika gingen, fanden sie Afrikaner beim Hüten, Schlachten und Essen von Rindfleisch vor! Das gleiche gilt für Europäer, die nach Westafrika gingen und Hirten mit Viehherden und anderen Hirtentieren vorfanden.

Wenn Sie mehr darüber wissen möchten, was afrikanische Sklaven über Essen wussten, sollten Sie nach Afrika reisen, wo Sie viel lernen würden.

Denken Sie daran, dass die Sklaven in diesem Land von ihren Herren nur sehr wenige Lebensmittel zur Auswahl hatten - hauptsächlich diese unerwünschten Portionen an Lebensmitteln, sodass der Küchenchef Aussagen machte, die auf falschen Annahmen beruhten; das Mindeste, was er hätte tun können, wäre herauszufinden, welche Methoden zur Zubereitung/Konservierung von Lebensmitteln in Afrika existierten, die möglicherweise mit Indern oder Europäern gemeinsam praktiziert wurden oder nicht. Was afrikanische Sklaven wussten und zur Küche des Südens beitrugen, kann er nicht richtig angeben, indem er anführte, was sie mit ihren begrenzten Zutaten anstellten, wenn sie selbst kochten, oder indem sie afrikanische Kochmethoden fälschlicherweise anderen ethnischen Gruppen zuschrieben. Als Sklaven Zugang zu ihren bevorzugten Zutaten, angemessener Ausrüstung und ausreichend Öl, Gewürzen und mehr als einem Topf oder einer Pfanne hatten, trugen sie reichlich zur südlichen Küche bei! Denken Sie darüber nach, die bloße Tatsache, dass südliche Küchen, die sich rühmten, das Beste im Essen zu sein, von schwarzen Köchen geführt wurden und nicht etwa von einheimischen amerikanischen oder skandinavischen Köchen, deutet stark darauf hin, dass afrikanische Köche als die besten angesehen wurden, die es in diesem Land gibt der Süden, und eine weiße Geliebte, die selbst nicht kochen konnte, konnte dieses Können unmöglich lehren!


Die Geschichte hinter dem Stereotyp von Schwarzen und Brathähnchen

Das verbale Sparring zwischen den Golfern Sergio Garcia und Tiger Woods wurde am 21. Mai 2013 rassistischer, als Garcia "scherzte", dass er den Golfer Tiger Woods zu seinem Haus zu Brathähnchen einladen würde. Die Antwort von Tiger Wood war, dass der Kommentar "falsch, verletzend und eindeutig unangemessen" sei. Laut einem Nachrichtenartikel zu diesem Kommentar (für den sich Garcia schnell entschuldigte) erinnerte diese Bemerkung "an Fuzzy Zoeller, der einen ähnlichen Kommentar über Woods machte, nachdem er 1997 das Masters gewonnen hatte und der erste Spieler mit schwarzer Herkunft war, der ein Major gewann."
http://news.yahoo.com/woods-garcia-hurtful-time-move-131208768.html

Diese Nachricht wirft die Fragen auf: "Warum wird Brathähnchen mit Afroamerikanern in Verbindung gebracht und warum wird diese Verbindung als negativ angesehen?"

Eine kurze Antwort wäre das Süd Gebratenes Hühnchen ist vom Namen her mit der südlichen Region der Vereinigten Staaten verbunden. Und für viele Amerikaner ist die südliche Region der Vereinigten Staaten eng mit schwarzen Amerikanern verbunden, und schwarze Menschen werden mit Sklaverei in Verbindung gebracht und schwarze Amerikaner werden auch mit schwarzgesichtiger Minnesängerin in Verbindung gebracht. All diese Assoziationen - einschließlich des Wortes "Southern" - haben für viele Amerikaner eine negative Konnotation. Nicht umsonst hat das Fast-Food-Franchise „Kentucky Fried Chicken“ seinen Namen in „KFC“ geändert. Und das nicht nur, weil manche Leute frittierte Lebensmittel für ungesund halten. Das Leben im Süden weckt nicht nur negative Erinnerungen an die Sklaverei. Es trägt auch negative Konnotationen von dem, was einige Amerikaner "Rednecks" und "Hillbillies" nennen.

Hier ist eine Erklärung der amerikanischen Geschichte 101 aus einem politischen Blogbeitrag über das Problem mit Sergio Garcias Kommentar:
„Warum ist das Stereotyp von Brathähnchen rassistisch? Es gibt eine Reihe von Gründen, einige davon alt und einige aktuell. zu arm, um sich teureres Fleisch leisten zu können. Während der langen amerikanischen Apartheid spielte Brathähnchen in schwarzen Gemeinden eine gute Rolle, da es einfach zuzubereiten und noch einfacher zu kühlen war. Schwarze Menschen mussten sich dann um diese Dinge kümmern, da eine Mahlzeit in den meisten Restaurants so war außerhalb ihrer Reichweite.

Fried Chicken Referenzen waren oft Teil rassistischer Blackface-Produktionen und anderer abscheulicher Minnesänger-Shows. Später verwendeten viele Fast-Food-Hühnchen-Restaurants Karikaturen von Schwarzen als Maskottchen für ihre Restaurants. Zu sagen, dass Brathähnchen als rassistisches Meme bestehen bleibt, ist eine Untertreibung, und das ist nichts Neues."
http://www.dailykos.com/story/2013/05/22/1210971/-Sergio-Garcia-is-a-Racist-and-Adidas-TaylorMade-Should-Drop-Him von Gizzard

Die negative Assoziation von Schwarzen und Südstaaten-Frittierhühnchen wird noch verstärkt durch den Hinweis in Liedern aus dem späten 19. und frühen 20. Jahrhundert auf Schwarze, die Hühner stehlen.

Zum Beispiel das heute klassische Buch des afroamerikanischen Professors und Folkloristen Thomas W. Talley aus dem Jahr 1922 Negro Folk Rhymes: Klug und anders enthält mehrere Lieder über Schwarze, die Hühner und Wassermelonen stehlen. Es ist möglich, dass diese Lieder ursprünglich von Weißen als Teil der Minnesänger mit schwarzen Gesichtern komponiert wurden. Ihre Aufnahme in Talleys Sammlung und andere Sammlungen schwarzer amerikanischer weltlicher Musik des frühen 20. Jahrhunderts bedeutet jedoch, dass diese Lieder von schwarzen Amerikanern gesungen wurden. Diese Lieder trugen dazu bei, die Stereotypen der Weißen Amerikaner von Schwarzen als faul, kindisch, töricht, komisch, zügellos, diebische Waschbären zu schaffen und zu verstärken.

Es ist jedoch wichtig anzumerken, dass das Stehlen von Hühnern und das Einnehmen von Wassermelonen Überlebensstrategien waren, die verwendet wurden, um die unzureichenden Nahrungsrationen zu ergänzen, die versklavten Afroamerikanern zugeteilt wurden, oder um das unzureichende Nahrungsbudget von armen Afroamerikanern und Arbeitern nach der Sklaverei aufzubessern.

Außerdem ist es wichtig hinzuzufügen, dass kein Lied in Talleys Sammlung oder in irgendeiner anderen Sammlung von weltlichen Liedern der Schwarzen Amerikaner aus dem späten 19. Und die Beispiele, in denen Hühnerteile (wie der Oberschenkel oder der Flügel) erwähnt werden, können die Sklaverei nach den USA sein. Außerdem geht aus Talleys Sammlung hervor, dass Hühnchen normalerweise in Form eines Kuchens serviert wurde. Dies ist sinnvoll, da es nicht nur schneller ging, Hühnchenpasteten zu kochen als Hühnchen zu braten, sondern auch das Servieren dieses Geflügels in Form einer Pastete half dabei, das Hühnchen und das Gemüse, das für diese Mahlzeit verwendet wurde, zu dehnen.
-schnipp-
AKTUALISIERUNG: 22. Februar 2015
Eine frühere Version dieses Beitrags enthielt einen Link zu einer Seite meiner inzwischen pensionierten cocojams.com-Website. Diese Seite enthielt Informationen und Beispiele für Speisen und Getränke, die in Thomas W. Talleys Sammlung von 1922 erwähnt werden Negro Folk Rhymes: Klug und anders. Ich beabsichtige, eine Version dieser Seite über Pancocojams erneut zu veröffentlichen, und ein Link zu diesem Beitrag wird hier hinzugefügt. Es genügt jetzt zu sagen, dass sich kein Reim in dieser Sammlung auf Gerichte bezieht, die heute als "Soul Food" -Gerichte wie Grünkohl, Maisbrot, Süßkartoffelkuchen, schwarze Augenerbsen, Hoppin John oder Brathähnchen gelten. Talleys Neger Volkslieder erwähnt Wassermelone und Chicken Pie.

Es scheint mir sinnvoll, dass Menschen mit wenig Zeit und Ressourcen Hühnchen in einem Kuchen zubereiten, anstatt Hähnchenstücke zu braten. Hähnchenpasteten zuzubereiten ist weniger zeitaufwändig als Hühnchen zu braten. Außerdem könnten mehr Menschen mit Hühnchen gefüttert werden, das in einem "Pot Pie" (wie wir es heute nennen) serviert wird, dann als einzelne Hühnchenstücke.

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WEITERE HISTORISCHE INFORMATIONEN ÜBER BLACK AMERICAN UND SOUTHERN FRITED CHICKEN
Der Wikipedia-Artikel über Brathähnchen http://en.wikipedia.org/wiki/Fried_chicken bietet weitere historische Informationen über die Verbindung zwischen "Southern Brathähnchen" und Schwarzen.* Hier sind einige Auszüge aus diesem Artikel:
„In einer Reihe westafrikanischer Küchen gab es Gerichte, in denen Hühnchen gebraten wurde, typischerweise in Palmöl, manchmal zuvor zerschlagen. Diese wurden in einigen Gegenden zu besonderen Anlässen serviert oder in anderen manchmal als Snacks auf der Straße verkauft.[6] [7] [8] Dies bot einigen versklavten und segregierten afroamerikanischen Frauen, die bereits in den 1730er Jahren bekannte Geflügelverkäufer (lebend oder gekocht) wurden, einige Mittel der unabhängigen Wirtschaft. Aus diesem Grund und der teuren Natur der Zutaten war es trotz der landläufigen Meinung ein seltenes und besonderes Gericht in der afroamerikanischen Gemeinschaft.**

Da die meisten Sklaven kein teures Fleisch züchten konnten, aber im Allgemeinen Hühner halten durften, wurde in den afroamerikanischen Gemeinden des Südens weiterhin Hühnchen zu besonderen Anlässen gebraten. Es überstand den Fall der Sklaverei und wurde allmählich als allgemeines südliches Gericht verwendet. Da gebratenes Hühnchen bei heißem Wetter gut reiste, bevor Kühlung üblich war, gewann es in den Zeiten der amerikanischen Geschichte weiter an Popularität, als die Rassentrennung die meisten Restaurants für die schwarze Bevölkerung schloss. Gebratenes Hühnchen ist nach wie vor eine der beliebtesten Optionen dieser Region für das "Sonntagsessen" sowohl bei Schwarzen als auch bei Weißen.*** An Feiertagen wie dem Unabhängigkeitstag und anderen Versammlungen wird dieses Gericht oft angeboten.[11]

. Seit dem amerikanischen Bürgerkrieg haben traditionelle Sklavennahrungsmittel wie Brathähnchen, Wassermelonen und Gezwitscher eine starke Assoziation mit afroamerikanischen Stereotypen und Blackface-Minnesängern erlitten.[10] Dies wurde in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts von Restaurants wie Sambo's und Coon Chicken Inn kommerzialisiert, die übertriebene Darstellungen von Schwarzen als Maskottchen wählten und durch ihre Assoziation mit dem Stereotyp Qualität implizieren. Obwohl die Affinität der afroamerikanischen Kultur zu Brathähnchen heute auch positiv als "Soul Food" anerkannt wird, wurde sie als heikles, oft abwertendes Thema angesehen. Während die Wahrnehmung von Brathähnchen als ethnisches Gericht seit mehreren Jahrzehnten verblasst ist, bleibt es mit der Allgegenwart von Brathähnchengerichten in den Vereinigten Staaten als Rassenstereotyp bestehen."
-schnipp-
*Beachten Sie, dass dieses Stereotyp über Schwarze und Brathähnchen zwar in Bezug auf Afroamerikaner entstanden ist, aber auf andere Schwarze weltweit ausgeweitet wurde. Ein Beispiel dafür soll die australische KFC-Anzeige sein, die unten als Videobeispiel Nr. 2 neu gepostet wird.

**Kursivschrift wurde von mir hinzugefügt, um den Punkt hervorzuheben, dass historische Dokumente versklavter Afroamerikaner, einschließlich Erinnerungen, Lieder und Reime, darauf hindeuten oder andeuten, dass gebratenes Hühnchen und Hühnchenpasteten besondere Leckereien und keine gewöhnlichen Gerichte unter diesen versklavten Afroamerikanern waren.

*** Aber selbst als Schwarze diese Restaurants vollständig nutzen konnten, war und ist es für einige Afroamerikaner (und einige andere Amerikaner) üblich, vor einer Reise gebratenes Hühnchen zu Hause zu kochen und das zu essen hausgemachtes Hühnchen auf Reisen, anstatt viel teurere Mahlzeiten zum Verkauf in Geschäften oder Restaurants zu kaufen.

Beispiel 1: Alle Schwarzen essen gerne Hühnchen und Wassermelonen

DukePowell, hochgeladen am 8. Oktober 2009

Ich und Chicken gehen zurück wie Amerika und Sklaverei (ich weiß nicht, was das bedeutet)

Alle Schwarzen essen anscheinend gerne Hühnchen und Wassermelonen. Das ist nicht wahr, aber manche Leute denken, dass dies schlecht ist. Was meint ihr zu diesem Thema. Ich habe nichts gegen Hühnchen oder Wassermelonen lol

Sag mir was ihr zu diesem Thema denkt
-schnipp-
DukePowell (kein Bezug zu mir) bringt einen weiteren Punkt zur Sprache, der erklären könnte, warum Hühnchen mit Afroamerikanern und anderen Schwarzen in Verbindung gebracht wird - Hühnchen ist eine relativ kostengünstige Proteinquelle. Das Stereotyp handelt jedoch nicht von Schwarzen und Hühnern. Es geht um Schwarze und Süd Gebratenes Huhn. Deshalb denke ich, dass die Geschichte der Schwarzen Menschen, der Sklaverei und der Assoziationen mit dem Diebstahl von Hühnern entscheidend für ein echtes Verständnis dieses negativen Mems sind.

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Beispiel #2: Rassistische KFC-Werbung?

ThunderCurlsHochgeladen am 12. Dezember 2009

Wie überlebt man eine Menge "ungeschickter" Schwarzer? Laut der neuesten Werbung von KFC reicht ein Eimer Brathähnchen aus.

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DANKSAGUNG UND DANKE
Danke an diejenigen, deren Informationen ich zitiert habe. Vielen Dank auch an die YouTube-Publisher dieser Anzeigen.


Wasserkühler: Fried Chicken’s überraschende Geschichte

Wenn Sie jemand nach Beispielen aus der US-Küche fragen würde, wäre Brathähnchen wahrscheinlich eines der beliebtesten. Aber wie kam es, dass Brathähnchen zu einem so ikonischen Aspekt der amerikanischen Küche wurde?

Obwohl viele Amerikaner mit den Rassenstereotypen in den Vereinigten Staaten vertraut sind, die zu einer abfälligen Assoziation zwischen Afroamerikanern und Brathähnchen führten, ist die tatsächliche Geschichte, wie es zu einem ikonischen Aspekt von Soul Food und der amerikanischen Küche wurde, nicht so allgemein bekannt. Ein Blick in die Geschichte des Brathähnchens kann uns helfen, seine kulturelle und kulinarische Bedeutung besser zu verstehen und seine Köstlichkeit noch mehr zu schätzen.

Die Geschichte von Amerikas Brathähnchen umfasst die Küche von Kulturen aus der ganzen Welt, hauptsächlich schottischen und westafrikanischen. Viele Historiker vermuten, dass die US-amerikanische Version von Brathähnchen Wurzeln in der schottischen Küche hat. In dem Buch "The Encyclopedia of American Food & Drink" bemerkte der Lebensmittel- und Reiseschriftsteller John F. Mariani, dass die Schotten ihr Hühnchen gebraten haben, verglichen mit den Engländern, die es meistens gebacken oder gekocht haben. In dem Buch liefert er wenig Beweise für diese Theorie, aber Stana Nenadic, Professorin für Sozialgeschichte an der University of Edinburgh, wies in einem Essay darauf hin, dass der schottische Biograph James Boswell ein ihm auf der Isle of Skye serviertes Brathähnchen-Dinner beschreibt ein Tagebucheintrag von 1773.

Der größte Unterschied zwischen dem schottischen Brathähnchen aus dem 18. Jahrhundert und dem amerikanischen Brathähnchen heute besteht darin, dass die Schotten ihren Teig nicht gewürzt haben. Hier kommt der westafrikanische Einfluss ins Spiel.

Hühner wurden erstmals vor etwa 5.400 bis 8.000 Jahren in Südostasien domestiziert. Über die Einführung von Hühnern in Afrika ist nicht viel bekannt, aber es gibt Hinweise darauf, dass Hühner um 1400 v. Chr. In Ägypten gezüchtet wurden. Hühner wurden schließlich nach Westafrika eingeführt und in einer Vielzahl religiöser Rituale verwendet. In der westafrikanischen Küche war es üblich, Speisen in Palmöl zu frittieren. Viele Hühnchenrezepte wurden leicht gebraten und in einer gewürzten Sauce geschmort, wie zum Beispiel das senegalesische Hühnchenrezept für Yassa.

Durch die schottische und schottisch-irische Einwanderung in die südlichen Kolonien und den transatlantischen Sklavenhandel wurde Brathähnchen zu einem wesentlichen Aspekt der südlichen Küche. Huhn war bei versklavten Afroamerikanern besonders beliebt, weil Sklavenhalter ihnen oft erlaubten, Hühner zu züchten. Die religiöse Ehrfurcht vor Hühnchen hatte sich von ihren westafrikanischen Wurzeln geändert, war jedoch bei gemeinsamen Mahlzeiten nach dem Gottesdienst üblich und wurde Pastoren oft angeboten, wenn sie die Häuser der Menschen besuchten. Der Begriff „Predigerteile“ war bis in die 1950er Jahre ein gebräuchlicher Ausdruck für die besten Teile des Huhns.

Wenn diese Geschichte Ihren Appetit geweckt hat, finden Sie hier ein Grundrezept für klassisches, südliches Brathähnchen.

Legen Sie 500 Gramm Hühnchenteile auf einen Teller oder in einen Plastikbehälter und bestreuen Sie sie mit etwas Salz, Pfeffer und Backpulver. Umdrehen und wiederholen. Für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Mischen Sie in einer großen Rührschüssel 1½ Tassen Mehl, ⅓ Tasse Maisstärke, 1 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel getrockneten Thymian, 1½ Teelöffel weißen Pfeffer, ½ Teelöffel Selleriesamen und je 1 Teelöffel Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und Paprika. Gießen Sie 1 Tasse Buttermilch über das Huhn und bestreichen Sie jedes Stück mit dem gewürzten Mehl. 15 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl am Huhn haften bleibt. Erhitzen Sie 750 Gramm oder etwa 3½ Tassen Speiseöl, Schmalz oder eine Mischung aus beidem in einer tiefen Pfanne auf etwa 320-350 Grad. Fügen Sie jeweils ein paar Hühnchenstücke hinzu und wenden Sie sie gelegentlich. Sobald sie goldbraun sind, ziehen und auf einem Papiertuch abtropfen lassen. Es kann ungefähr 7 Minuten dauern, bis die Teile ohne Knochen gekocht sind, und 15 Minuten, bis die Teile mit Knochen gar sind.

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Die wahren Wurzeln der südlichen Küche

Vor kurzem habe ich mich mit Chefkoch Todd Richards von The Shed in Glenwood in Atlanta getroffen, um unsere Diskussion über das Essen und die Sklaverei des Südens fortzusetzen. (Lesen Sie hier den ersten Teil.) Sein Vortrag in der Sklavenhütte beim Folklife Festival des Atlanta History Center im September war nicht nur mit wenig bekannten Fakten über Sklaven und ihr Essen gefüllt, sondern gab allen Anwesenden einen Einblick in die wahren Wurzeln von Südländische Küche. Und rate was? Es ist nicht alles gebratenes Hühnchen und mit Soße beladene Kekse. Tatsächlich ist echtes südliches Essen weder fettig noch einfach. Es ist sauber, komplex und vor allem aus der Ökonomie des Überlebens geboren.

Mit dem Wiederaufleben in allen Dingen des Südens steht unser Essen an vorderster Front. Restaurants im ganzen Land versuchen und scheitern oft daran, wirklich authentische südliche Küche zu präsentieren. Sie füllen es mit Soßen, scharfen Soßen und braten alles, was in der Küche nicht festgenagelt ist. Dann schlagen sie es auf einen Teller und nennen es "Southern". Für Chefkoch Richards ist Southern mehr als nur das Image von Cracker Barrel, mit Sklaverei am Anfang seiner Anfänge. Seine Geschichte zu kennen bedeutet, das Essen des Südens zu verstehen.

BM: Sagen Sie mir, warum Sie sich so für die Geschichte des Essens interessieren und wie sie Sie dazu inspiriert, Ihre Gerichte zu kreieren?

TR: Meine Familie hat viel gelesen und viel gekocht, als ich aufwuchs. Die beiden sind mir gleichbedeutend. Um einen Menüpunkt zu konstruieren, müssen Sie eine Richtung haben, ein Verständnis für den Menüpunkt, den Sie vorbereiten. Woher es kommt, auf welchem ​​Boden es gewachsen ist. So machen Gerichte Sinn. Nehmen Sie zum Beispiel Hirsche. Hirsche essen Beeren und Eicheln, daher ist es kein Geheimnis, dass Wildbret am besten schmeckt, wenn es mit Beeren, Nüssen usw. zubereitet wird, denn das ist die Ernährung des Tieres. Wenn Sie wissen, wie Ihre Lebensmittel angebaut werden, wissen Sie, wie Sie den besten Geschmack erzielen, indem Sie die Elemente ihrer Herstellung, die Methoden, mit denen sie ursprünglich zubereitet wurden, nutzen.

BM: Warum gibt es ein solches Wiederaufleben der Lebensmittel aus dem Süden und warum geschieht dies jetzt?

TR: Die Menschen sind heute mehr denn je besorgt darüber, wo ihre Lebensmittel angebaut werden, dass sie auf gute Weise angebaut werden. Wenn Sie überschüssiges – überschüssiges Geld, überschüssiges Essen haben, machen Sie sich keine Sorgen darüber, was Sie unbedingt ausgeben. Aber wenn Sie diese Dinge nicht haben, was jetzt für viele Menschen der Fall ist, machen Sie sich Sorgen darüber, wie Ihr Geld ausgegeben wird und dass es für die richtigen Dinge ausgegeben wird. Ich denke auch, dass das Essen des Südens beruhigend ist. Sie schließt nicht nur wirtschaftlich, sondern auch sozial Lücken. In schwierigen Zeiten ist man auf zwei Dinge angewiesen: Kirche und Essen. Und im Süden sind diese beiden Dinge synonym. Ich denke also, wenn man sich den Zustand unserer Wirtschaft im Moment und den Streit ansieht, mit dem wir konfrontiert sind, macht das Essen des Südens einfach Sinn.

BM: Sie glauben also, dass das Land wieder auf einfachere, einfachere Lebensmittel zurückgreift?

TR: Südländisches Essen ist wirklich nicht so einfach. Es ist ein wesentlicher amerikanischer Geschichtenerzähler zusammen mit unserer Regierung und unserer Musik. Es hat eine lange Geschichte. Südliches Essen umfasst viele Regionen, Menschen und Wirtschaft. Es ist gutes, heilendes Essen, das aus Streit und Überleben geboren wurde. Die Sklaven kreierten nicht die südliche Küche, um Geschichte zu schreiben, sie kochten, um am Leben zu bleiben.

BM: Wie haben die Sklaven die Küche des Südens beeinflusst? Mit welchen typischen Zutaten arbeiteten sie damals?

TR: Man muss sich zwei Dinge anschauen: Was kam mit den Sklaven auf dem Boot und womit mussten sie arbeiten, als sie in Amerika ankamen. Es gab einen starken Einfluss der amerikanischen Ureinwohner in den frühen Anfängen des südlichen Essens, als die Sklaven ankamen: Getreide wie Mais und Techniken wie das Frittieren. Dann gibt es Ernten und Techniken, die mit den Sklaven aus Westafrika kamen, wie Erdnuss (oder Goobererbsen), Okra (oder Gumbo) und Schmortechniken. Es gibt auch Zutaten für das tägliche Überleben wie Wassermelonen, die als Kantinen auf den Feldern dienten. Es besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Die Sklaven benutzten die Rinde auch als Sohlen für ihre Schuhe. Zutaten wie diese, die heute zu Americana und dem Einfluss der amerikanischen Ureinwohner gehören, haben also schon sehr früh die Küche des Südens geprägt. Aber Sie können andere Einflüsse wie den der Spanier und Portugiesen durch Louisiana oder den lateinischen Einfluss durch Teile von Texas nicht außer Acht lassen. Die Sklaven arbeiteten mit dem, was ihnen zur Verfügung stand und passten ihre tägliche Ernährung entsprechend an.

BM: Durch eine auf Überleben basierende Ernährung haben die Sklaven also wirklich die Nahrungswege des Südens zu dem gemacht, was wir heute sehen?

TR: Was die Leute über das Essen des Südens nicht wirklich verstehen, ist, dass alles auf Konservierungsmethoden basiert. Wie können wir die Lebensmittel am längsten aufbewahren und sicherstellen, dass sie sicher verzehrt werden können? Afrikaner aßen nie Rindfleisch, bis es ihnen in Amerika vorgestellt wurde. Fisch, Gemüse, Obst waren die Nahrung der meisten Afrikaner. Das Salzen und Braten von Fleisch und Gemüse waren einfache Konservierungsmethoden, die sie von den amerikanischen Ureinwohnern gelernt haben. Sie passten sich an, um zu überleben, und veränderten dabei unwissentlich die südliche Ernährung mit den Zutaten, die sie aus Afrika mitgebracht hatten. Sie fanden heraus, dass sie diese Pflanzen hier im Süden recht gut anbauen konnten.

BM: Wir wissen, dass Sklaven diese Mahlzeiten für sich selbst zubereiteten, aber glauben Sie, dass die Sklaven mit ihren einheimischen Zutaten für ihre Herren zu kochen begannen, oder glauben Sie, dass dies während des Wiederaufbaus geschah?

TR: Ja, sie haben diese Mahlzeiten definitiv für ihre Meister gekocht. Ich meine, die Sache mit dem südlichen Essen, wenn es gekocht wird, riecht es gut! Ich bin mir sicher, dass sie den besten Koch ins Haus gebracht und die unerwünschteren Portionen für sich gelassen haben.

BM: Welche südliche Kochtechnik, die heute überlebt hat, lässt sich auf die Sklaven zurückführen?

TR: Auf jeden Fall Eintopf-Kochen. Auf den Feldern wurden Gumbo, Maisbrot und Hackkuchen gebacken. Mittagspausen gab es nicht. Aber für mich ist die wichtigste Technik, um aus der sklavenbasierten Küche herauszukommen, die Konservierung. Wie das Essen haltbar gemacht wurde, hat es so gut geschmeckt. Aber daran dachten sie damals nicht. Die Überlebensökonomie war die einzige Motivation der Sklaven. Konservierungsmethoden haben die südliche Küche zu dem gemacht, was wir heute kennen.

BM: Wie haben Konservierungsmethoden die Aromen beeinflusst?

TR: Für mich erzählen Gemüse die einzigartige Geschichte des südlichen Essens. Da es keine Kühlung gab, verwendeten die Sklaven Fleisch, hauptsächlich Schweinefleisch, und Salz, um das Grün zu konservieren, indem sie das Fleisch darauf legten. Das Schweinefleisch bewahrte nicht nur, was darunter war, sondern es schmeckte auch. Sie haben das Fleisch nicht unbedingt gegessen, nachdem das Grün fertig war. Sie könnten es umfunktionieren. Braten war eine andere Technik. Viele Menschen sind schockiert, wenn sie erfahren, dass Brathähnchen nicht aus dem Süden stammen, sondern aus Skandinavien und amerikanischen Ureinwohnern. Tiere in Westafrika waren nicht fett. Es war heiß, sie brauchten kein Fett, um warm zu bleiben. Das Frittieren war eine Konservierungsmethode, die die Sklaven annahmen.

Ich fand das heraus, als ich in Louisville, Kentucky, nach Lebensmitteln der amerikanischen Ureinwohner suchte. Sie lehrten die Methode der Lewis-und-Clark-Expedition. Es sollte das Fleisch auf langen Reisen unter der Haut konservieren. Sie braten Kaninchen, Eichhörnchen, Kleinwild in Bärenöl. Sklaven in bestimmten Regionen des Südens machten sich an diese Methode und fanden zum Beispiel die Haut des Huhns sehr lecker. Jerky ist ein weiteres Beispiel für die Konservierung, die auf den Feldern zu einem leckeren Snack wurde. Du nimmst das Fleisch unten vom Schaft, schneidest es sehr dünn und trocknet es auf Tabakblättern. Diese Konservierungsmethode haben sie von den amerikanischen Ureinwohnern gelernt, denn in den frühen Tagen der Sklaverei wussten die Afrikaner wenig über die Konservierung von Fleisch. Die Sklaven hatten wirtschaftlich keine andere Wahl, als ihren letzten Bissen an Nahrung zu strecken. Lebensmittelkonservierung ist der Schlüssel zu allen südlichen Kochkünsten. Es ist die wesentliche Zutat.

BM: Als Sie im Mai bei Atlanta Food and Wine sprechen, haben Sie über die falschen Vorstellungen von Soul Food gesprochen. Was sind das für Missverständnisse?

TR: Soulfood ist knifflig. Es ist eine Kategorie, in die afroamerikanische Köche nicht freiwillig eingeordnet werden. Dieser Begriff wurde erst in den frühen 1960er Jahren geprägt und impliziert, dass unser Beitrag zur Ernährung, insbesondere zum Essen aus dem Süden, erst in den letzten 45 Jahren stattgefunden hat. Die meisten afroamerikanischen Köche verwenden diesen Begriff nicht. Es ist nicht die ganze Geschichte. Wenn Sie mich fragen, ob ich meine Seele in mein Essen stecke, ja, tue ich, aber Sie könnten Guy Wong von Miso Izakaya fragen und er würde Ihnen dasselbe sagen. ‘Soul Food’ hat eine lange Tradition. Der afroamerikanische Beitrag zum südlichen Essen beginnt nicht in den sechziger Jahren, sondern ist tief in seinen Anfängen verwurzelt.

BM: Glauben Sie, dass die Menschen in den sechziger Jahren begonnen haben, bestimmte Lebensmittel zu essen, und deshalb wurde der Begriff geprägt?

TR: Nein, die Leute haben es die ganze Zeit gegessen, aber Afroamerikaner haben es bis dahin einfach nicht verdient. Like now, the sixties were a turbulent time in America. People were seeking comfort. Slavery also destroyed families. The only thing that remained the same was the dinner table. Your fellow slaves sometimes became your family. A meal brought comfort to the slaves, not so much as nourishment but by keeping the family together.

BM: What do you want people to know about slaves and Southern food?

TR: Southern cuisine is regional and really can’t be categorized under a big umbrella. Key ingredients like greens and preservation methods are the great equalizers in our story but, after that, it’s all regional.

Georgia and Alabama Southern is totally different from Appalachia Southern. Frying is more prevalent in the colder climates of the South than in the Deep South. They have more animals with fat on them whereas in Georgia, for instance, it’s warmer and so our native animals are leaner. Where would the slaves have gotten the oil to fry the chickens? They didn’t reach for a bottle of peanut oil like we do now. Those influences came into the picture much later. There are more cornbread recipes in Georgia and Alabama than in the Carolinas, where rice is more prevalent. In Appalachia, stews are more common. The slaves knew how to preserve and cook with what nature had to offer. Each region had its own micro-climate and trade routes. The food of the South is as diverse as its people.

BM: Do you believe that your slave ancestry has influenced your cooking? Any special family recipes that were passed down?

TR: I don’t really have any family recipes that were written down, but I do know how my family constructed meals. My grandmother and great-grandparents were fantastic cooks. Family meals were big when I was growing up. They were like celebrations. We had barbecue every summer, prepared by my Dad. Everything revolved around food, even the gifts we gave to one another. But there were two different Southern influences in the family. I can’t tell you exactly where each side comes from in the South, but I can tell you the region by the way they cook. My Mom’s side is more Appalachia/Carolinas/Ohio with stews, rice and frying. Whereas my Dad’s side uses smoking methods and vinegars when cooking, like in the mid-South. I can tell my family’s story through food. So essentially, my Dad’s more cornbread, my Mom’s more biscuits.

I’ve never really thought about this before, but I just discovered my family tree through what I do every day: food. This is my family tree.

Chef Todd Richards’ Greens

Bunch of seasonal greens
Cider vinegar to taste
Smoked meat, such as turkey
Crushed red pepper flakes
Sorghum (optional)

In a heavy bottom pot, simmer cider vinegar with some water. Add a bit of smoked meat (Chef Richards prefers turkey) and continue to simmer. Add crushed red pepper flakes to taste, then add seasonal greens (collards are good for fall). Depending on the bitterness of the greens, finish them with a bit of sorghum. Cook until almost tender, then turn off as they will continue cooking.

Chef Richards prefers to prepare his greens a day ahead, but only refrigerates if serving them more than 24 hours later, since the vinegar is a preservative. If refrigerated, heat in a heavy bottom pot.

Final thought: “If you’re putting more than six ingredients in your greens, you’re doing way too much.” – Chef Todd Richards

Photo credits, from top: Chef Todd Richards courtesy of Green Olive Media The Shed Tuna Crudo by Chef Todd Richards Chef Todd Richards speaking at the Atlanta Folklife Festival by Beth McKibben The Shed’s Braised Collard Greens, Housemade Ding Dong and Hamachi with Onion Rings by Chef Todd Richards.

Beth McKibben is a freelance writer based in Atlanta. She enjoys telling a good story and day tripping with her husband and two kids. To find out more about Beth, see her full bio in our “Contributors” section.


5 Things You Didn't Know About Fried Chicken

Who doesn't like a piece of chicken, battered and deep-fried in some hot oil until it's crispy on the outside but still nice and juicy on the inside? Yum. This method of frying chicken was perfected in the U.S. but not without a lot of influence from other countries — and even some controversies along the way. Here are five delicious facts about fried chicken.

1. Credit the Scots — Or the Ancient Egyptians

Although neither group is likely come to mind as the innovators of fried chicken, historians believe they both had a hand in it. Between 7,500 to 5,000 B.C.E., wild fowl were domesticated in Southeast Asia and stewed chicken appeared in accounts of that period from China, West Africa and the Middle East. From the Middle East, the chicken made its way to ancient Egypt where its image adorned Pharaohs' tombs and its meat fed the slaves building the pyramids.

From Egypt, chicken spread its wings to Greece, the rest of the Mediterranean and then on to the British Isles. The type of fried chicken favored in the U.S. may have been imported by Scottish settlers to America, whose citizens favored pan-frying chicken as opposed to boiling or roasting it the way the English did.

However, as an Atlantic article put it, "While we can no longer be sure whether it was African slaves or Southerners of European descent who first decided to bread and fry these stringy yardbirds, we do know that West Africans have a tradition of frying food in hot oil, and that fried chicken as we know it today originated in the South."

2. The American South Perfected It

The first recipe for fried chicken in the U.S. appeared in a book called "The Virginia Housewife, Or Methodical Cook" published in 1825. This was written by Mary Randolph, who ran a boarding house, and whose brother was married to Thomas Jefferson's daughter. In fact, Randolph's book is considered by many to be the first cookbook ever published in America, and the inclusion of a fried chicken recipe says something about the dish's place in the culinary landscape of the country. Her recipe would be familiar to cooks today and involves dredging a cut-up bird in flour, sprinkling it with some salt and deep-frying the pieces in lard.

Before World War II, fried chicken was a special occasion dish because the meat was not that cheap and it was laborious to cook. After butchering the chicken and singing out the feathers, you had to cut up the chicken and stand over the stove as you fried it. The dish wasn't often seen in restaurants either.

3. Segregation Helped it to Flourish

Slave codes in the South forbade enslaved people from owning hogs or cattle but allowed them chickens, as those animals were considered too insignificant to ban. That, coupled with the fact that the bird was tasty, made it a favorite for slaves — as well as the plantation masters for whom they cooked.

But unfortunately, eating fried chicken became associated with ugly racial stereotypes. In the 19th century one writer noted, that "were the negro to be cut off from chickens he would probably pine and die." A scene in the 1915 racist film "Birth of a Nation" showed the "dangers" of having black elected officials by portraying them acting rowdy and greedily eating fried chicken.

However, fried chicken also provided a way of improving one's lot. During and after the Civil War, African-American women in Gordonsville, Virginia often sold fried chicken and other foods to passengers on trains as a way of earning money. In fact Gordonsville became known as the "Fried Chicken Capital of the World."

Jim Crow laws in the South prevented African-Americans from eating in most restaurants before the 1960s. So they often carried fried chicken in a shoeboxes lined with waxed paper when traveling. Fried chicken didn't need refrigeration so it was good to carry on a long trip whether by train or car.

4. Colonel Sanders Was No Overnight Success

Harland Sanders had done time as a tire salesman, gas station owner and soldier (the "Colonel" was an honorary title from the Kentucky governor in 1936), among many other jobs, before he came up with a genius method for cooking fried chicken quickly. This involved using a pressure cooker and a secret blend of seasonings. He sold the dish at a restaurant he opened in Corbin, Kentucky — but it didn't catch on.

However, he did have success selling the recipe to another restaurant and that gave Sanders an idea. At age 65, he hit the road selling his fried chicken recipe and the right to use the name "Kentucky Fried Chicken" to businesses in exchange for a 5 cent royalty on every chicken sold. He adopted the white suit as part of his Kentucky colonel shtick. By 1964, when he sold his company, there were 600 franchises.

Today, KFC is one of the best-known fast food brands worldwide, with more than 18,000 franchises in 115 countries. In Japan for instance, a bucket of KFC is a mandatory part of Christmas celebrations.


Who Invented Fried Chicken?

Americans weren't the first people to stick a chicken in a frying pan, of course. Europeans have a documented history of frying chickens as far back as the Middle Ages. But it was the Scots, specifically, who preferred to deep-fry their chickens in fat. Of course, they also typically ate their fried chicken without any sort of seasoning, so it's safe to assume Americans would find little similarity between the Scottish fried chicken of the medieval age and the salty, sometimes spicy, golden-brown magnificence they hold so dear.

Waves of Scottish immigrants arrived in America at the end of the 18th century, many of whom settled in Virginia, the Carolinas, and other areas throughout the American South and with them came their cooking traditions. But while Scots provided the ideal cooking method for fried chicken, it was African slaves who invented fried chicken the way we know and love it today. Many became cooks in their owners' households, but brought their own seasoning methods into the mix, reinventing the formerly bland dish and making it a famous staple throughout the South.


The Surprising Origins of Fried Green Tomatoes

The first time I, like a lot of Americans, heard of fried green tomatoes was when a movie by that name came out in 1991. Based on a novel by Fannie Flagg called Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Cafe, it starred Mary Louise Parker, Mary Stuart Masterson, Kathy Bates and Jessica Tandy in a feel-good story of female friendship and empowerment set in Alabama. I was not a fan of the movie (two of the main characters are named Idgie and Ninny—need I say more?), and I didn't give much thought to the ostensibly Southern dish (more about that later) that one of the characters craves until a friend and I visited my aunt and uncle in New Orleans in the late 1990s.

They took us to a neighborhood hole-in-the-wall that served simple Southern fare. The whole meal was delicious, as I recall, though the only dish I can remember clearly was the fried green tomatoes. Now, I know that most things that taste good taste even better when battered and deep-fried. But something about this dish was extraordinary—the combination of firm-fleshed tomato with crunchy cornmeal coating, the slight tartness of the unripe fruit balancing the oiliness of the exterior. I was smitten.

The New Orleans visit was our first stop on a road trip to Chicago. (Now, why didn't I remember this story for Inviting Writing, instead of my sad tale of food-borne illness?) I kept looking for fried green tomatoes everywhere we went. Although I ate lots of other good things on that trip, I found my new favorite food only once more, at an upscale restaurant in Memphis. They were a disappointment—over-seasoned and overcooked.

The next time I encountered fried green tomatoes was almost a decade later at a rural county fair in, of all places, upstate New York. Served at a corn farmer's food stand, they were not what I had come to believe was traditional Southern-style—they were more like a corn fritter with a slice of green tomato nestled inside—but I was enraptured once again.

The reason I say "ostensibly Southern" is that, it turns out, fried green tomatoes may have been as unusual in the South before 1991 as they were everywhere else. In fact, according to Robert F. Moss, a food historian and writer in South Carolina, "they entered the American culinary scene in the Northeast and Midwest, perhaps with a link to Jewish immigrants, and from there moved onto the menu of the home-economics school of cooking teachers who flourished in the United States in the early-to-mid 20th century."

Jewish?! And here I thought the crowning culinary achievements of my ethnic heritage were matzo ball soup and bagels. Moss found recipes in several Jewish and Midwestern cookbooks of the late-19th and early-20th centuries, but none in Southern cookbooks and hardly any in Southern newspapers. You can read the whole entertaining and informative account of how a movie changed (or distorted) culinary history at his blog.

The more I think about it, the more it makes sense that fried green tomatoes should be a Northern dish. Moss confesses to not liking green tomatoes, arguing that the ripe ones are "one of nature's true delights" and that it's a shame to eat them any other way. I am also a huge fan of really good ripe tomatoes, and if forced to choose only one or the other for the rest of my life I would have to go with ripe ones. But where I live in the Northeast, the growing season is so short that gardeners have to find something to do with all their unripe tomatoes before the first frost. Frying 'em up in batter seems like a good solution.

Although we're at the peak of tomato season now, last week at the farmers' market I spotted some green tomatoes next to the ripe ones. I bought some of each, and fried up the green ones according to a recipe from Southern Living Zeitschrift. That was before I read Moss's blog, though maybe next time I'll try to track down one of the Jewish recipes he mentions.


Chicken (n.)

Old English cicen (plural cicenu ) "young of the domestic hen, the young of any bird" by early Middle English, "any chicken," regardless of age, from Proto-Germanic *kiukinam (source also of Middle Dutch kiekijen , Dutch kieken , Old Norse kjuklingr , Swedish kyckling , German Küken "chicken"), from root *keuk- (echoic of the bird's sound and possibly also the root of cock (n.1)) + diminutive suffixes. By regular sound changes it should have become Modern English *chichen the reason it didn't is unknown.

Generic words for "chicken" in Indo-European tend to be extended uses of "hen" words, as hens are more numerous than cocks among domestic fowl, but occasionally they are from words for the young, as in English and in Latin ( pullus ). Meaning "one who is cowardly or timorous" is from 1610s adjectival sense of "cowardly" is at least as old as 14c. (compare hen-herte "a chicken-hearted person," mid-15c.). As the name of a game of danger to test courage, it is first recorded 1953.


Chicken and Waffles Was Invented in the South, Despite What You Have Heard

𠇌hicken and waffles is a Harlem thing. The South didn’t have anything to do with this invention.” That’s been my go-to sermon for people inquiring about the combo. To back that up, I ordered a pecan waffle and the sassy, blonde waitress, holding the oversized greasy yellow and black menu with a gazillion options asked, "Anything else?" Since I was at a Waffle House in East Point, Georgia, I asked for an order of wings and she replied, "No fried chicken here, hon." Despite that, it seems my claims turn out to have been alternative facts. Though the iconic around-the-clock breakfast spot doesn’t serve chicken and waffles (turns out there’s no deep fryer on premises), the dish is indeed a Southern invention.

Food scholars have plenty of origin theories about chicken and waffles. Many of them declare that a 1930s Harlem restaurant named Wells Supper Club came up with the notion of serving crispy thighs alongside deep-pocketed batter, or that the practice started with Pennsylvania Dutch home cooks of the 1600s. My conclusion is that it began with enslaved Africans mixing rice flour batter and cooking it to create golden-edged waffles, dabbing on spoonfuls of blackberry preserves (a la iconic Southern chef and author Edna Lewis), and frying chicken—taking simple victuals to new heights.

In seinem Buch As American as Shoofly Pie: The Foodlore and Fakelore of Pennsylvania Dutch Cuisine, food historian William Woys Weaver describes the appearance of the Dutch settlers’ bird as "pâté" like. He wrote, "It is a dish that comes to the table in many varied forms, chicken is a latecomer to the culinary story, because in the early nineteenth century𠅊nd perhaps even before that—other creatures were stewed and poured over waffles."

Soul food scholar Adrian Miller wrote in his James Beard award-winning Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, "German settlers made chicken and waffles smothered in gravy a Sunday dinner dish during much of the nineteenth century. By the early 1800s, a ‘Virginia Breakfast,’ featuring a combination of fried or baked meats with any sort of hot quick bread, was the gold standard of plantation hospitality."

Chicken𠅊 currently on-trend protein—has deep roots on the Black community’s feasting table. After the Civil War, African-American “waiter carriers”sold vats of homemade fried chicken and biscuits to train passengers from railway platforms in Gordonsville, Virginia. In big house kitchens, enslaved cooks dry-brined yard birds to drop in full skillets of lard and devour with a side of carbs. Slave narratives from the Federal Writers Projects of Workers Progress Administration note “roasting, boiling, and frying chicken” as most common cooking methods.

As for the waffle component, chef Paul Fehribach described the technique perfectly in The Big Jones Cookbook: 𠇎very well-equipped antebellum kitchen would have a wafer iron or two, in those days, wafers tended toward the thinner and crisper side.”

I also asked food writer and plantation cooking interpreter, Michael Twitty to describe his experience cooking wafers and waffles old-school style. Twitty noted the technical skills involved in lubing the utensil and keeping the metal piping hot: “When you make waffles and wafers on the open hearth it&aposs a two person job. The irons are two long handles attached to two adjoined baking plates placed in the fire. You have your batter ready, take the irons out of the fire, butter them and pour the batter in and slam it shut. After one minute per side in the fire you have a waffle or wafer. Tedious isn&apost even the word.”

As we moved into new centuries, modern stoves changed the wafer game. Individuals no longer needed assistance making the “gloried wafer”—just an electric outlet. The design of irons improved American households began to see larger patterns for batter and the appliance became a countertop staple.

For sure, Joseph Wells, founder of Wells Supper Club and Herb Hudson of Roscoe’s—the Long Beach-based soul food chain launched in 1975—pushed chicken and waffles into the culinary lexicon, and this culturally significant fare is mentioned in Faith Ringgold’s Harlem Renaissance Party and Brooklyn born rapper Biggie Small’s Going Back to Cali. After the 1996 Olympics, homegrown Atlanta joint, Gladys Knight&aposs Signature Chicken and Waffles propelled the craze to another plane. In 2011, IHOP introduced the masses to the sweet bird and fluffy carb combo but Black Southern cooks had long perfected the combination.

This mighty knowledge nugget changes my Harlem didn’t birth chicken and waffle speech, and I must leave behind my 𠇊merican great migration folks” ownership conversation. We all must tell a fresh story𠅊 tale inclusive of the forgotten faces of the past, the collective that took American food higher.


This is another famous Souther exclamation that we’re sure many of our readers have heard, usually in a sentence like “What in tarnation?”

So what does tarnation even mean? Scholars believe that it evolved from a mixture of “eternal” and damnation.” Mix those words together, and you’re left with something like “tarnation.” Obviously, eternal damnation is something worth getting worked up over!

7. What In The Sam Hill?

This is another Southern expression that is used when people are surprised, angry, or feeling some kind of strong emotion. It’s an exclamation similar to “hell,” or other curse words.

So who war Sam Hill? Well, no one really knows. Depending on who you ask, he might have been a geologist, a millionaire, or even the devil himself. We’ll probably never know.

8. In High Cotton

If something is in high cotton, it’s very successful, profitable, or promising. For example, you might have a hot dog stand that’s in high cotton.

The meaning behind this phrase is also pretty obvious. If you have a crop of cotton and it’s growing high, then you’re in for some serious cash when harvest time rolls around. People in the south have a deep connection with farming, and this phrase shows how their culture is linked with agriculture.

9. Madder’n A Wet Hen

You probably don’t want to approach someone who’s “madder than a wet hen.” This means that they’re seriously angry, and they might even be throwing something of a hissy fit.

When hens were brooding (angry and troublesome), Southern farmers used to dunk them in cold water in an effort to make them snap out of this phase. By doing so, they could collect eggs more easily.

10. Have A Conniption

While some people get madder than a wet hen, those who have a conniption are on a different level. If you’re having a conniption, it means you’ve completely lost it. You’re hysterical, crazy, and off the rails.

Scholars believe that conniption is linked to the word “corruption.” Southerners long ago may have likened these tantrums to being corrupted by the devil!

11. That Old Dog Won’t Hunt

When someone says “that old dog won’t hunt,” what they’re Ja wirklich saying is that your idea is terrible. This is a phrase used by people who feel cynical and doubtful towards things. “That dog won’t hunt” is like saying “that’s not going to work.”

This piece of slang obviously roots from the use of hunting dogs. When dogs get too old or frail, they can’t hunt anymore, quite as odd as southern sayings can be.

12. Till The Cows Come Home

If you’re waiting till the cows come home, you’re waiting for a very long time. The phrase may even refer to things that will continue on forever – or at least until the foreseeable future.

Southerners are no strangers to cattle, and they know that cows can take a very long time to wander home once they get lost. That’s where this phrase comes from.

13. Can’t Never Could

Although this phrase is filled with negatives, it’s actually an example of positive thinking. This is like saying “you can’t get anything done without a positive attitude.” Or in other words, if you’re thinking about all the things you can’t do, you won’t be able to achieve much.

Southerners summed up this sentiment beautifully with the phrase: “Can’t never could!”

14. Fair To Middling

This is actually just a very complicated way of saying “Okay.” If you ask a Southerner how they’re doing and they say “fair to middling,” what they mean is that they’re doing all right. Not good or bad – just in the middle.

The word “fair” is pretty obvious in its meaning. It means satisfactory or “so-so.” But what does “middling” mean? Apparently, it’s an old Scottish word which means “of average quality”, now part of the oddest southern sayings you will ever hear.

15. If The Creek Don’t Rise

This means that if everything continues to plan, things will be okay. It’s often said in a reassuring way, to calm people down and encourage them to keep on trying.

A rising creek could spell trouble, as it can lead to flooding and other issues.

Well there you have it! 15 odd Southern sayings, and their meanings and origins explained!


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